2014/01/02

«Gastronomie spatiale / Spacefood : Ducasse en orbite»



«Le chef aux 17 étoiles Michelin est aussi apprécié sur le plancher des vaches qu’au-delà de l’atmosphère terrestre, par les astronautes de la Station spatiale internationale.

»S’il parvient à conserver les trois macarons Michelin du palace parisien Le Meurice – dont il a repris les casseroles cet été, suite au départ de Yannick Alléno pour Courchevel – Alain Ducasse pourra se targuer d’être le premier cuisiner à diriger simultanément quatre établissements trois étoiles (Louis XV à Monaco, Dorchester à Londres et Plaza Athénée à Paris).



»Super Ducasse kiffe la spacefood

»Mais si le chef monégasque a un goût immodéré pour les étoiles (Michelin) - dont il en collectionne déjà 17 -, ce qui le fait triper, depuis quelques années, ce sont celles qui brillent au-dessus de sa tête. La voûte céleste. Le cosmos. À défaut de pouvoir voler, Super Ducasse envoie sa cuisine planer dans l’espace.

»Petit retour vers le futur. En 1993, de retour sur Terre de la mission Altaïr, Jean-Pierre Haigneré répond à un journaliste que ce qui lui a le plus manqué dans l’espace était la nourriture – on est Français ou on ne l’est pas. Lorsque le cuisinier corse Richard Filippi, professeur au lycée hôtelier de Souillac (Lot) et adepte des sports aériens (1 200 sauts à son actif), entend l’astronaute français, il se dit qu’il faut faire quelque chose. Il appelle le Cnes (Centre national d’études spatiales) et tombe sur Lionel Suchet, alors chef des projets Altaïr et Cassiopée. “Nous pensions qu’il s’agissait d’un sujet mineur, se souvient l’actuel directeur adjoint du Centre spatial de Toulouse. À l’époque, le projet a été retenu uniquement pour sa dimension pédagogique. Il s’agissait de faire travailler un groupe de marmitons en herbe sur les contraintes inhérentes à l’environnement spatial, tout en conservant les qualités gustatives, olfactives et visuelles des plats préparés.”



»Syndrome du capitaine Haddock et bonus container

»Pour un cuisinier terrestre, les contraintes sont déroutantes : la sécurité et l’hygiène avec des résultats microbiologiques parfaits, soit le “zéro bactérie”, le faible taux d’humidité résiduel pour ne pas générer des bulles de liquide flottant qui risquent de créer des courts-circuits (“le syndrome du capitaine Haddock”), les miettes trop sèches qui pourraient être inhalées. Essai après essai, les process mis au point ont été certifiés pour voler, puis ont servi de repas d’agrément sur les missions Cassiopée en 1996, Pégase 1 en 1997 et Pégase 2, un an plus tard. Claudie Haigneré (alors Claudie André-Deshays) a beaucoup aimé la daube de joue de bœuf, se rappelle le chef Richard Filippi.

»En 1999, pour le vol de très longue durée Perséus (188 jours), l’astronaute Jean-Pierre Haigneré et son équipage demandent officiellement au Cnes d’emporter des rations d’agrément françaises dans leur bonus container : une valise privée dans laquelle l’astronaute a le droit d’emporter 3 menus (entrée, plat, dessert) – soit 1 menu de “fête” tous les 62 jours, un must !



»Micropesanteur et métabolisme humain

»C’est là que l’empereur Alain déboule, par l’intermédiaire du chef Filippi, qui n’est alors autre que le sergent recruteur de Ducasse. D’un projet pédagogique, on passe à un véritable projet opérationnel, avec le pôle Ducasse Éducation Formation et Conseils. “D’un point de vue scientifique, des études sont menées en micropesanteur au sujet des répercussions sur le métabolisme humain, décrypte Lionel Suchet. Ces études deviennent un thème majeur de recherche sur la physiologie humaine spatiale.”

»Une définition approximative de la nourriture peut en effet avoir des répercussions, tant physiologiques que psychologiques sur l’équipage. Avec un impact non seulement sur la santé des hommes (atrophie musculaire, décalcification, déficience du système immunitaire, problèmes cardiovasculaires), mais aussi sur le déroulement de la mission (anorexie, stress, nausée, déséquilibre relationnel, etc.).

»“Sur des missions courtes, la nourriture n’a qu’une importance réduite, explique l’astronaute Jean-Pierre Haigneré. Sur des missions longues, pendant six mois, les ruptures de rythme sont nécessaires. Pendant ces vols au long cours, le spationaute est soumis à rude épreuve physiologiquement, mais il l’est aussi psychologiquement. Partager un repas, se réunir autour d’aliments raffinés, restaure des éléments de vie sociale. La gastronomie spatiale réintroduit la notion de saveur, de plaisir, de partage communautaire.”



»La gastronomie spatiale selon un trois-étoiles

»“C’est du gagnant-gagnant, explique Sébastien Barde, responsable du Cadmos (Centre d’aide au développement des activités en micropesanteur et des opérations spatiales) au Cnes – le service qui s’occupe des expériences de physiologie à bord de la Station spatiale internationale pour l’Europe. On y gagnait en nourriture estampillée Alain Ducasse et lui y gagnait car il touchait les étoiles.”

»La gastronomie spatiale, la spacefood version Ducasse, à quoi ça ressemble ? Caponata, gâteau de semoule aux abricots secs, cailles rôties, effiloché de volaille en parmentier, millefeuille de fruits frais, épaule d’agneau confit à la saugen orge perlé, tomates confites, homard breton, quinori bio aux algues, condiment citron de Menton, saumon d’Écosse, tomates confites et aubergines grillées, joues de bœuf façon bourguignon, carottes et champignons, filet de maigre, pommes de terre à la fourchette, piquillos et piment d’Espelette, volaille jaune des Landes cuisinée comme une poule au pot, sauce suprême... Avec Alain Ducasse aux platines, les recettes montent en standing – sans pour autant être du niveau trois macarons, selon les “goûteurs”.

»Mais ça change du quotidien, du lyophilisé insipide, de la nourriture dite opérationnelle, déshydratée, aux goûts peu marqués et relativement standards. D’autant que depuis mars 2012, à l’occasion de l’expérience Energy, l’équipe scientifique du Cnes s’intéresse à l’étude de la balance énergétique avec comme objectif la détermination des besoins énergétiques des astronautes pendant un vol spatial de longue durée (au moins 90 jours). Les apports nutritionnels doivent donc être connus très précisément.



»De la volaille sur Mars... à 400 euros

»“Aucune erreur ne sera tolérée pour une mission de trois ans sur Mars !” précise Lionel Suchet, directeur adjoint du Centre spatial de Toulouse. D’où l’intérêt des “boîtes” Ducasse. En 2014, 2 000 plats individuels concoctés à partir de 25 recettes conçues et formulées par les chefs de Ducasse Éducation Formation et Conseils seront livrés au Cnes.

»400 euros le repas de fête, croit savoir le magazine Capital.

»C’est la conserverie bretonne Hénaff, célèbre pour son pâté – un brin moins réputé - qui a été sollicitée pour stériliser les plats et les mettre en boîtes en aluminium ultra léger. Objectif : préserver les propriétés nutritives et gustatives des recettes pour que les astronautes retrouvent intactes les saveurs de la terre et le plaisir du goût, avec toute la sécurité biologique requise. “Nous avons maintenant tous les agréments nécessaires pour faire voler ces plats sur la Station spatiale internationale, tout en permettant à la culture française d’être présente et appréciée au-delà de l’atmosphère terrestre” souligne Lionel Suchet, directeur adjoint du Centre spatial de Toulouse.

»L’histoire ne dit pas si Alain Ducasse a réservé une place à bord du vaisseau spatial SpaceShipTwo (Virgin Galactic), dont le premier vol suborbital (altitude de 100 km pour 3 à 4 minutes en apesanteur) devrait avoir lieu entre décembre 2013 et février 2014.»



Lyon Capitale, Guillaume Lamy







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